Seit geraumer Zeit steht der Darm im Fokus der Wissenschaft. Und das mit gutem Grund. Denn seine enorm große Oberfläche mit seiner schützenden Schleimhaut bildet eine wertvolle Schutzbarriere zur Umwelt.
Damit unser Darm vernünftig arbeiten kann, hat er viele mikroskopisch kleine Helferlein – die Darmbakterien. Diese Darmbakterien helfen uns, unsere Nahrung aufzuschließen und dem Stoffwechsel zur Verfügung zu stellen.
Forschungen haben ergeben, dass unsere denaturierte Ernährung durch viele Fertigprodukte, zu viel Zucker und vor allem die mangelnde Aufnahme von Ballaststoffen unseren Darm und dessen Besiedelung mit Bakterien in negativer Weise beeinflusst. Ballaststoffe sind das Futter für unsere Darmbakterien und durch die verminderte Aufnahme dieser lassen wir unsere Mitbewohner einfach verhungern.
Ballaststoffe sind unverdauliche Kohlenhydrate und werden erst im Darm durch die Bakterien zum Teil aufgeschlossen. Dadurch entstehen wertvolle kurzkettige Fettsäuren, die unseren Darmzellen als Energie zur Verfügung stehen. Sie werden als Präbiotika bezeichnet.
Probiotika – sind lebende Bakterien, die unseren Darm besiedeln
Präbiotika – sind die Ballaststoffe, die unseren Bakterien als Nahrung dienen
Synbiotika – vereinen diese beiden Eigenschaften. Es sind lebende Bakterien mit dem Futter für diese.
Der Brottrunk, auch Kwas genannt
Ein solches Synbiotikum ist der Kwas – ein fermentiertes Getränk aus Brot und Sauerteig. Ursprünglich stammt der Kwas aus Russland, wo dieses Getränk eine lange Tradition hat. Bekannt wurde er bei uns als Brottrunk.
Um einen Brottrunk herzustellen, benötigen wir zuerst lebendige Milchsäurebakterien, welche die Fermentierung in Gang setzen. Natursauerteig enthält diese und ist einfach selbst herzustellen.
Die Herstellung von Sauerteig
Du benötigst:
150g Vollkorn – Roggenmehl
150g Wasser
Die Herstellung des Sauerteiges dauert 3-4 Tage und sieht folgendermaßen aus:
Am 1.Tag: 50g Roggen mit 50ml Wasser in einem Glas oder Schüssel vermischen und an einem warmen Ort aufstellen. Den Ansatz nur mit einem Tuch abdecken.
Am 2. Tag: nun wird der Sauerteig gefüttert – es werden wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzugefügt und gut verrührt.
Am 3. Tag: wiederholen wir den Vorgang erneut
Wichtig ist es, den Sauerteigansatz nicht luftdicht zu verschließen. Milchsäurebakterien befinden sich überall in unserer Umgebung. Im Sauerteigansatz finden sie einen idealen Nährboden um sich zu vermehren.
Nach 2-3 Tagen, manchmal auch schon früher, bilden sich im Sauerteig Bläschen und er fängt an, fein säuerlich zu riechen. Nach 3-4 Tagen ist der Sauerteig fertig und kann verwendet werden - zum Brotbacken oder eben zur Herstellung des Brottrunkes.
Der fertige Sauerteig kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder tiefgekühlt werden. Vor dem Backtag sollte er allerdings nochmal aufgeweckt und angefüttert werden, um viele aktive Kulturen zu erhalten. Dazu wieder mit ca. 50g Roggenmehl füttern, mit Wasser zu einem weichen Teig verrühren und über Nacht stehen lassen.
Der Kwas
Die Zutaten
Altes, trockenes Vollkornbrot
100 g Sauerteig
1 Prise Salz
100g Honig
Saft einer Zitrone
3 Liter abgekochtes Wasser oder Kräutertee
Die Zubereitung:
Das harte Brot wird mit dem heißen Wasser übergossen und über Nacht stehen gelassen. Am folgenden Tag durch ein Tuch abseihen, gut ausdrücken. Die so entstandene Basis mit Sauerteig, Salz, Honig und Zitrone vermischen und 1-2 Tage stehen lassen.
In dieser Zeit kommt es zum Fermentierungsvorgang. Ab und zu umrühren und sobald das "Gebräu" etwas zu blubbern beginnt, kann er in Flaschen abgefüllt werden. Es bildet sich Kohlensäure, das kann man gut sehen wenn man einige Rosinen in den Kwas gibt. Sie steigen bei Überdruck auf und dann kommen die Flaschen in den Kühlschrank.
Bei kühler Lagerung hält sich der Brottrunk durch die Fermentierung sehr lange. Ich hatte mal eine Flasche in der Speisekammer vergessen, sicher über ein halbes Jahr. Sogar nach dieser langen Zeit war mein Kwas noch richtig lecker.
Ich trinke den Brottrunk gerne gemischt mit Apfelsaft oder verwende ihn als Basis in feinen Wildkräuter-Smoothies. Natürlich kann er auch pur genossen werden.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Alles Liebe und bleibt´s g´sund
Eure Moni